被商販作為噱頭大肆宣揚的“老面饅頭”，近日經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)：其發(fā)酵物質(zhì)——“老面”，竟含大量霉菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統(tǒng)發(fā)面法或隱含致癌隱患，呼吁公眾采用現(xiàn)代科學的發(fā)酵方法制作饅頭。
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進行檢測，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1。
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結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達2.8×107 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。
據(jù)悉，歐盟對食品中黃曲霉毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結(jié)果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監(jiān)管。
“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團或半干面團，在下次發(fā)面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發(fā)酵。
由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經(jīng)過消化道吸收后蓄積在人體內(nèi)，久而久之會引發(fā)癌癥。
發(fā)酵面食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。因為采用老面法通常會將面團發(fā)至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭�！暗珡臓I養(yǎng)角度來講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養(yǎng)價值大大降低�！蔽圾P魯介紹說。
那么，如何得到安全、營養(yǎng)、健康的饅頭呢？據(jù)悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。另外，據(jù)國內(nèi)知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：面團通過酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發(fā)面的饅頭，千萬別迷信“老面饅頭”。
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