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[美食分享] 大廚你教你7個(gè)技巧‘熬出奶白色,味鮮的魚(yú)湯’!

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真探組

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樓主1#
發(fā)表于 2019-9-23 12:53:01|來(lái)自:中國(guó)安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式 | 來(lái)自安徽
無(wú)論是做湯還是做菜都是如此
腥味真的不太受歡迎
今天談?wù)勛鲷~(yú)湯的時(shí)候怎么去腥增鮮。


魚(yú)湯去腥的7個(gè)技巧


01
如果是整條魚(yú)燉湯,可以先將魚(yú)兩面稍稍用油煎一下,魚(yú)煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開(kāi),水燒開(kāi)前千萬(wàn)別翻動(dòng)魚(yú)身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可。
02
如果是魚(yú)片做魚(yú)湯,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必須等水開(kāi)才再放魚(yú)下鍋。
03
此外,如果家中沒(méi)有生姜,可以用香菜代替。方法是將魚(yú)兩面用油煎微黃,放冷水煮開(kāi)后,放幾根香菜進(jìn)去,煮完后,將香菜撈出。
04
加輔料。比如說(shuō)杏鮑菇,菌菇類都有增香提鮮的作用,杏鮑菇菇肉肥厚,質(zhì)地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
05
魚(yú)頭和魚(yú)尾先用油煎制金黃,取出魚(yú)頭用刀從中間劈開(kāi),真正的饗客都知道,魚(yú)的精華在魚(yú)腦部分,先整炸魚(yú)頭,為的是煎制時(shí)不使魚(yú)腦液流失,再將劈好的魚(yú)頭下入鍋中,用大火將魚(yú)腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)。
06
用八角熗油鍋,不僅可給魚(yú)去腥,還可增香。
07
用高湯代替水熬魚(yú)湯,這也是使魚(yú)湯湯色濃白,口味鮮淳的技巧之一。

-蘿卜絲鯽魚(yú)湯-

1、鯽魚(yú)宰殺后清理干凈,在鯽魚(yú)兩面各斜切幾刀。



2、灑上精鹽,用手搓勻入味。


3、炒鍋燒熱放進(jìn)油,晃動(dòng)鍋使油沾滿鍋底。



4、把腌好的鯽魚(yú)放進(jìn)炒鍋,用小火煎。


5、待一面煎好后,把鯽魚(yú)翻過(guò)來(lái)煎另一面,直至鯽魚(yú)兩面煎到金黃色。


6、鍋里倒進(jìn)清水,放進(jìn)幾片生姜。


7、開(kāi)大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮,幾分鐘后魚(yú)湯就能燉成奶白色。


8、白蘿卜洗凈后切成細(xì)條。


9、把蘿卜條倒進(jìn)炒鍋,大火煮開(kāi)煮5分鐘左右至蘿卜條變色透明,魚(yú)湯煮好。



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