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[美食分享] 燉肉時(shí),煮出的“浮末”要不要撇掉?很多人都錯了,難怪沒營養(yǎng)

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發(fā)表于 2019-7-4 08:54:44|來自:中國安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式 | 來自安徽
我們在燒制肉類的時(shí)候,常常會預(yù)先進(jìn)行一步加工,那就是煮肉類,也就是焯水。這時(shí)候往往就會在鍋中浮上一層灰黑色的泡沫,這些泡沫是什么呢?它其實(shí)是肉質(zhì)纖維加熱以后分解出的一種物質(zhì),通常我們都會覺得臟把它撇掉,但是有人說不要撇去,其實(shí)也是有道理的。想知道為什么嗎?一起跟我來往下看,漲漲知識吧。

就拿我們一般給肉焯水的步驟來說,一般焯水的時(shí)候,我們都會將肉清洗一下,除去表面的臟東西。這時(shí)候我們就希望再通過燉煮將它內(nèi)部的一些臟東西煮出來,同時(shí)也是為了提前燒熟,方便后續(xù)的加工處理。一般就是冷水下鍋加入適量的酒,蔥姜去腥進(jìn)行燉煮,慢慢的隨著溫度升高,表面就會有一層浮沫飄出來。那么這時(shí)我們就要分類討論了,如果浮沫呈現(xiàn)暗色的話,那就說明它確實(shí)不干凈,一定要撇去撇去!但是撇去以后又會有很多的浮沫。

燉肉時(shí),煮出的“浮末”要不要撇掉?很多人都錯了,難怪沒營養(yǎng)
那一定有好奇的朋友們想問我了,第一次臟的浮沫是什么東西呢?由于動物的肌肉中有許多毛細(xì)血管,在動物被宰殺后,這些毛細(xì)血管中還會殘留許多血液。煮肉時(shí)血液溶解到肉湯中,其中不溶于水的脂肪、膽固醇受熱變成液體,漂浮在肉湯表面形成了浮沫。

與之相類似的,還有我們煮粥煮面時(shí)候,產(chǎn)生的浮沫。由面粉做成的掛面和粗糧一般都比較干凈,所以煮粥煮面時(shí)候挑出來的表面浮沫,其實(shí)是糧食表面的蛋白質(zhì)高溫受熱,轉(zhuǎn)變而成的,同時(shí),就像民間的老話來講,喝的帶粉末的面湯還有助于消化,而且味道也很好吃。

其實(shí)類似咖啡表面的一些浮沫,甚至可以做出來一些花紋,但是完全不影響健康,而且可以讓咖啡變得美觀大方。還有豆?jié){中的浮沫,正確的處理方法是,轉(zhuǎn)小火,慢慢攪勻煮熟。這個東西叫做皂苷,對身體完全沒有危害,不必過于擔(dān)心。還有,榨果蔬汁時(shí)候會產(chǎn)生的浮沫中還可能混合著一些果粒,所以最好一起喝下去。

想不到吧,小小的浮沫中還藏著大大的學(xué)問,大家看完這個有沒有都懂了呢?所以不要被事物的表象所迷惑。雖然看起來相似的東西,但其實(shí)本質(zhì)并不相同,甚至可能完全相反。所以說要仔細(xì)去研究去發(fā)現(xiàn),不然白白浪費(fèi)了一些優(yōu)質(zhì)的東西。
小貼士
1.燒肉時(shí),第一次臟臟的浮沫撇掉以后,后來干凈的浮沫就不用除去了,這樣可以最大程度保留肉類的營養(yǎng)。
2.煮粥煮面的時(shí)候,其實(shí)不需要撇去浮沫。
3.蔬果汁豆?jié){表面的浮沫營養(yǎng)價(jià)值也相當(dāng)高。

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