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[美食分享] 四五月份,是屬于青梅的季節(jié),青梅在夏天的N種“死法”

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發(fā)表于 2019-5-4 08:40:30|來自:中國安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式 | 來自安徽

四五月份,是屬于青梅的季節(jié)。
青梅的時令很短,稍稍松懈,青梅就成了黃梅。好吃的人,總是想著法子去留住青梅的滋味,于是便生出好些跟青梅有關的時令吃食。


青梅單吃的話,滋味又澀又酸,想要得出好味道,雖然不費太大的功夫,卻得有副好耐性去等待。青梅酒、青梅露、鹽漬青梅……都是些制作簡單,卻需要等待的東西。

我們準備了若干種青梅的料理方法,趁著時令制作好,等到炎夏拿出來享用,品嘗時令與光陰的味道。


梅子在哪里買?

在武漢還沒見到過賣青梅的,國內有名的梅子產地有:普寧青梅、詔安紅星青梅、陸河青梅、洱源青梅……
現(xiàn)在青梅正當季,某寶輸入產地+青梅(eg.詔安青梅),能搜出好多結果。梅子一般都是5斤裝,價格在30-50之間,一般都會包郵。


梅子怎么預處理?

首先是挑選。收到梅子之后,把有蟲眼的、有傷口的全部挑出來,品相不太好的不必扔掉,用來做果醬好了。


然后是去蒂。青梅一定要去蒂,不然會產生澀味。用牙簽或者別的尖銳物,把梅子屁股上黑黑的蒂挑掉,挑的過程要仔細一點,別傷到梅子果肉。


接著是清洗。清洗的辦法有兩種,一種是直接用粗鹽溫柔地搓洗梅子表面。


一種是把梅子倒在淡鹽水里浸泡,浸泡時間為4-8小時,最少最少也要浸泡兩個小時,最多不超過8小時,泡太久梅子容易壞掉。

(無論是用鹽搓還是泡鹽水,都是為了去掉梅子的澀味。)

最后是晾干。浸泡之后的梅子清洗干凈,然后一個個平鋪開來晾干水分。梅子表面的水一定要完全干掉,未干的水分很容易讓制作的食物變質。
可放在通風處吹干,著急的話用電吹風冷風加速吹干,或者直截了當用廚房紙挨個擦干。


需要準備的材料有哪些?

完全少不了的材料有:梅子(廢話)、密封容器、鹽和糖。
根據(jù)制作食物的不同會用到:白酒、蘋果醋、檸檬,和醬油。






青梅在夏天的N種死法



醬油腌梅子
超簡單的梅料理,閉著眼睛都能做。

醬油腌梅子的做法,是我在一本日式料理書上看到的,原本還尋思著:梅子居然還可以用醬油泡?但一想想閩南地區(qū)的人還用芒果蘸醬油吃呢,便覺得醬油泡梅子的做法也沒什么大驚小怪的了。


材料單:青梅,醬油。
做法超級簡單,簡單到簡直不像是在做菜。


Step 1:將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅晾起來,直到水分完全干掉。
如果沒有耐性等待梅子一個個瀝干,可以用廚房紙挨個吸干水分。
Step 2:將瀝干水份的梅子放到一個可密封的容器里,然后倒?jié)M黃豆醬油,讓醬油沒過梅子。


原理很簡單,就是將食物放在密封容器里腌漬。容器最好是煮過消毒的,會讓腌漬的食物更好地保存。放在冰箱冷藏的話,可以保存半年之久。



梅子浸泡48小時之后會比較入味,醬油浸泡過后的梅子,很適合搭配米飯或者白米粥食用,滋味細致豐富,非常開胃。浸泡過梅子的醬油液則可以用來涼拌豆腐或者毛豆,帶著梅子風味的醬油,會很驚艷。



青梅果醬
無需等待的梅果醬,冷卻之后就可以抹面包了。

青梅醬,是學會制作果醬的開始。幾乎所有的果醬,其制作原理都是一樣的。如果自己從未親手制作過果醬,那掌握青梅果醬的做法后,就等于掌握了所有果醬的制作方法。


材料單:青梅,白砂糖,檸檬。

青梅和白砂糖的比例是4:1,檸檬一個。
Step 1:將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅倒進鍋中的冷水,放鹽,大火煮至沸騰,然后轉小火煮5分鐘。
浸泡青梅是為了去除澀味,加鹽燉煮是為了進一步去除澀味,鹽不需要太多,正常做飯時候會放的量就OK。


Step 2:待青梅煮得黃黃之后,撈出來放到備好的冷水里面冷卻。


Step 3:將冷卻的梅子瀝干水,然后去掉果核,將果肉搗成泥。

果核千萬不要弄碎的果肉里,不然會讓果醬發(fā)澀發(fā)苦。青梅的果皮不必去掉,建議留著。當然硬是不愛皮子,去掉也OK。


Step 4:根據(jù)果肉的量,準備相當于果肉重量四分之一的白砂糖。
想要果醬更甜,可按需增加砂糖的比例。
Step 5:把果肉和糖倒進空鍋里,加一些水,開大火煮至沸騰。沸后轉小火,加入檸檬汁,然后將鍋里的果肉熬煮至果醬的濃稠度,之后關火。
水不用加太多,稍微稀釋一下果肉和糖就OK,水太多要熬很久才能收干,然而熬太久會讓梅子醬的顏色發(fā)黑,梅子的風味也會揮發(fā)殆盡。


Step 6:趁熱將梅子醬裝入經過消毒的干燥玻璃容器里,蓋緊蓋子之后,將容器倒過來放,直到完全冷卻。
趁熱放進容器然后倒過來放,是為了讓容器里形成一個真空狀態(tài),讓梅子醬更好地保存。冷卻之后的梅子醬放進冰箱冷藏更佳。


完成之后的梅子果醬口味酸酸甜甜,超級適合早上抹吐司當早餐。

青梅酒
這個酒,適合全家人一起“勞作”。
以前是不屑做青梅酒的:等待的時間太長,出來的味道不見得一定滿意。
后來看了是枝裕和的《海街日記》,一家人一起制作青梅酒,真是件動人的事情。一群人聚在一起,大家為同一件事情忙碌著,然后又在往后的日子里一起期待著美味的釀成。


材料單:青梅,糖,白酒。

糖,可以是冰糖、黃糖、黑糖,或者最簡單的白砂糖。酒,一定要是25度以上的白酒,不用太高,最好買質量和口味好一點的。
材料配比為:梅子1: 糖0.5: 酒1。糖的比例可以根據(jù)自己的口味有所浮動。


Step 1:將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅放在通風處晾至完全干燥。

Step 2:倒一點酒到事先準備好的干凈容器里涮一下,消消毒。


Step 3:按照一層梅子一層糖的規(guī)律裝瓶,裝到瓶子的七八成高度即可。
梅子可扎眼,可不扎眼。扎眼的話,梅子的汁水和味道更容易析出,不扎眼的話,泡的時間夠久,也不影響風味。


Step 4:將白酒滿滿倒進去,酒體沒過梅子,比梅子高出3cm左右即可。


Step 5:封緊蓋子,然后寫上制作日期,陰涼避光處保存,3個月后即可飲用,貯藏越久,滋味越長
泡青梅酒的一大樂趣是觀察酒體顏色和梅子的變化,酒里的梅子一兩天后就會全部浮起來,然后慢慢變顏色。
現(xiàn)在做,七八月份最熱的當口,就可以喝上自家親做的冰梅酒,想想就很美。



青梅汁
我的夏日定番冰飲!

冰冰涼的青梅蘇打水幾乎成了炎炎夏日的定番飲品。青梅汁并不是青梅榨出來的汁,而是青梅經過腌漬浸泡后,析出的風味濃郁的汁水。這些青梅“原液”可以當做調味品,用來制作各種青梅口味的吃食。


材料單:果醋 200ml ,青梅 1kg ,冰糖 1kg
青梅和冰糖的比例為10:7。糖,可以是砂糖,也開始冰糖。果醋先備一小瓶,用量根據(jù)青梅和冰糖之間的空隙而定。


Step 1:將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅用廚房紙挨個擦干,然后用叉子或者牙簽在青梅表面戳上小洞。

戳動是為了讓青梅的風味更容易出來,加快整個青梅汁成熟的周期。


Step 2:給密封容器消毒,擦干。
Step 3:按一層青梅一層糖的順序填滿整個容器,然后淋上果醋。


果醋到達容器的三分之一處即可,不必太滿。


Step 4:每天搖晃一下瓶身,等待兩周的時間,梅子開始干癟,青梅汁基本成了。
Step 5:將瓶子里的汁水連帶未融化的糖倒進鍋里,小火慢煮,將冰糖煮化,然后裝到密封的容器里保存。

(我這個果醋倒得很多,自己做的時候少倒點果醋。)

其實到了第四部的時候,青梅汁就已經可以用了,如果嫌第五步很麻煩,那就止于第四步好了,別為難自己。
做好的青梅汁分裝到小瓶子里,送給朋友簡直不要太可愛。



鹽漬青梅
最古老的腌梅方法,感受梅子和光陰的本味。

腌漬梅子的制作方法很多種,有很復雜很復雜的,也有很簡單很簡單的。下面這種制作方法,是最古老的梅子腌制方法,除了鹽以外沒有其他添加物,保留青梅最本真的風味。


材料單:青梅,鹽。

青梅和鹽的比例為3:1。
Step 1:晾干鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅的水分。


Step 2:將梅子裝入已經消毒干燥處理的密封容器里面。


Step 3:把鹽放進去,蓋蓋子封好。


Step 4:放在太陽能曬到的地方,每周搖晃一下瓶子,3-4個月之后即可食用。

△圖片來自@老陳和曉坪

古法做出來的梅干味道很咸,風味強勁。梅子在鹽里面漬得越久,風味越好。腌漬好的梅干特別適合搭配茶泡飯,一碗飯配一粒就ok。

△圖片來自@老陳和曉坪


紅糖青梅露
甜潤的棕紅小果

紅糖漬出的青梅總是有別樣的風味,不似砂糖、冰糖那般清透的甜,倒是增添了一股厚重的如甜潤草藥般的滋味。


材料包:青梅,紅糖,鹽。
青梅和紅糖的比例為1:1,紅糖的比例在這個比例的基礎上再多一點也沒關系。
Step 1:青梅去蒂,用牙簽在表面扎出均勻細密的小洞。




Step 2:將扎孔的青梅放在淡鹽水里面浸泡2-4小時。
浸泡扎孔青梅,是為了讓梅子的澀味析出,同時也可以在后面的步驟里加快青梅發(fā)酵的速度。


Step 3:將泡好的青梅撈出來,清洗一下,然后平鋪晾干水分。
Step 4:按照一層紅糖一層青梅的方式層層鋪滿罐子,接著密封起來。


紅糖不必壓實,松松地鋪著就好了。隔段搖晃一下瓶子,大概兩天的時間,梅子滲出的汁水融化紅糖,原本滿滿的罐子里只剩下一半的量。


放在25度以下的地方,等待梅子在紅糖里發(fā)酵,兩個月之后便可以開罐食用。開罐之后要放入冰箱保存。
這樣做出來的梅子和汁水有很多吃法,汁水可以兌冰冰的蘇打水,梅子則單獨食用,泡水也是可以的。

△圖片來自@Barbara巴巴



不知道做好的青梅們,會在接下來的時間里,生出怎樣的滋味。
這樣慢慢期待的過程,真是可愛呢。


你最喜歡的梅子類小食是什么?
你還想看到哪些自制美食?

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