四五月份，是屬于青梅的季節(jié)，青梅在夏天的N種“死法”

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四五月份，是屬于青梅的季節(jié)。

青梅的時令很短，稍稍松懈，青梅就成了黃梅。好吃的人，總是想著法子去留住青梅的滋味，于是便生出好些跟青梅有關的時令吃食。

青梅單吃的話，滋味又澀又酸，想要得出好味道，雖然不費太大的功夫，卻得有副好耐性去等待。青梅酒、青梅露、鹽漬青梅……都是些制作簡單，卻需要等待的東西。

我們準備了若干種青梅的料理方法，趁著時令制作好，等到炎夏拿出來享用，品嘗時令與光陰的味道。

梅子在哪里買？

在武漢還沒見到過賣青梅的，國內有名的梅子產地有：普寧青梅、詔安紅星青梅、陸河青梅、洱源青梅……

現(xiàn)在青梅正當季，某寶輸入產地+青梅（eg.詔安青梅），能搜出好多結果。梅子一般都是5斤裝，價格在30-50之間，一般都會包郵。

梅子怎么預處理？

首先是挑選。收到梅子之后，把有蟲眼的、有傷口的全部挑出來，品相不太好的不必扔掉，用來做果醬好了。

然后是去蒂。青梅一定要去蒂，不然會產生澀味。用牙簽或者別的尖銳物，把梅子屁股上黑黑的蒂挑掉，挑的過程要仔細一點，別傷到梅子果肉。

接著是清洗。清洗的辦法有兩種，一種是直接用粗鹽溫柔地搓洗梅子表面。

一種是把梅子倒在淡鹽水里浸泡，浸泡時間為4-8小時，最少最少也要浸泡兩個小時，最多不超過8小時，泡太久梅子容易壞掉。

（無論是用鹽搓還是泡鹽水，都是為了去掉梅子的澀味。）

最后是晾干。浸泡之后的梅子清洗干凈，然后一個個平鋪開來晾干水分。梅子表面的水一定要完全干掉，未干的水分很容易讓制作的食物變質。

可放在通風處吹干，著急的話用電吹風冷風加速吹干，或者直截了當用廚房紙挨個擦干。

需要準備的材料有哪些？

完全少不了的材料有：梅子（廢話）、密封容器、鹽和糖。

根據(jù)制作食物的不同會用到：白酒、蘋果醋、檸檬，和醬油。

青梅在夏天的N種死法

醬油腌梅子
超簡單的梅料理，閉著眼睛都能做。

醬油腌梅子的做法，是我在一本日式料理書上看到的，原本還尋思著：梅子居然還可以用醬油泡？但一想想閩南地區(qū)的人還用芒果蘸醬油吃呢，便覺得醬油泡梅子的做法也沒什么大驚小怪的了。

材料單：青梅，醬油。

做法超級簡單，簡單到簡直不像是在做菜。

Step 1：將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅晾起來，直到水分完全干掉。

如果沒有耐性等待梅子一個個瀝干，可以用廚房紙挨個吸干水分。

Step 2：將瀝干水份的梅子放到一個可密封的容器里，然后倒?jié)M黃豆醬油，讓醬油沒過梅子。

原理很簡單，就是將食物放在密封容器里腌漬。容器最好是煮過消毒的，會讓腌漬的食物更好地保存。放在冰箱冷藏的話，可以保存半年之久。

梅子浸泡48小時之后會比較入味，醬油浸泡過后的梅子，很適合搭配米飯或者白米粥食用，滋味細致豐富，非常開胃。浸泡過梅子的醬油液則可以用來涼拌豆腐或者毛豆，帶著梅子風味的醬油，會很驚艷。

青梅果醬
無需等待的梅果醬，冷卻之后就可以抹面包了。

青梅醬，是學會制作果醬的開始。幾乎所有的果醬，其制作原理都是一樣的。如果自己從未親手制作過果醬，那掌握青梅果醬的做法后，就等于掌握了所有果醬的制作方法。

材料單：青梅，白砂糖，檸檬。

青梅和白砂糖的比例是4:1，檸檬一個。

Step 1：將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅倒進鍋中的冷水，放鹽，大火煮至沸騰，然后轉小火煮5分鐘。

浸泡青梅是為了去除澀味，加鹽燉煮是為了進一步去除澀味，鹽不需要太多，正常做飯時候會放的量就OK。

Step 2：待青梅煮得黃黃之后，撈出來放到備好的冷水里面冷卻。

Step 3：將冷卻的梅子瀝干水，然后去掉果核，將果肉搗成泥。

果核千萬不要弄碎的果肉里，不然會讓果醬發(fā)澀發(fā)苦。青梅的果皮不必去掉，建議留著。當然硬是不愛皮子，去掉也OK。

Step 4：根據(jù)果肉的量，準備相當于果肉重量四分之一的白砂糖。

想要果醬更甜，可按需增加砂糖的比例。

Step 5：把果肉和糖倒進空鍋里，加一些水，開大火煮至沸騰。沸后轉小火，加入檸檬汁，然后將鍋里的果肉熬煮至果醬的濃稠度，之后關火。

水不用加太多，稍微稀釋一下果肉和糖就OK，水太多要熬很久才能收干，然而熬太久會讓梅子醬的顏色發(fā)黑，梅子的風味也會揮發(fā)殆盡。

Step 6：趁熱將梅子醬裝入經過消毒的干燥玻璃容器里，蓋緊蓋子之后，將容器倒過來放，直到完全冷卻。

趁熱放進容器然后倒過來放，是為了讓容器里形成一個真空狀態(tài)，讓梅子醬更好地保存。冷卻之后的梅子醬放進冰箱冷藏更佳。

完成之后的梅子果醬口味酸酸甜甜，超級適合早上抹吐司當早餐。

青梅酒
這個酒，適合全家人一起“勞作”。

以前是不屑做青梅酒的：等待的時間太長，出來的味道不見得一定滿意。

后來看了是枝裕和的《海街日記》，一家人一起制作青梅酒，真是件動人的事情。一群人聚在一起，大家為同一件事情忙碌著，然后又在往后的日子里一起期待著美味的釀成。

材料單：青梅，糖，白酒。

糖，可以是冰糖、黃糖、黑糖，或者最簡單的白砂糖。酒，一定要是25度以上的白酒，不用太高，最好買質量和口味好一點的。

材料配比為：梅子1：糖0.5：酒1。糖的比例可以根據(jù)自己的口味有所浮動。

Step 1：將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅放在通風處晾至完全干燥。

Step 2：倒一點酒到事先準備好的干凈容器里涮一下，消消毒。

Step 3：按照一層梅子一層糖的規(guī)律裝瓶，裝到瓶子的七八成高度即可。

梅子可扎眼，可不扎眼。扎眼的話，梅子的汁水和味道更容易析出，不扎眼的話，泡的時間夠久，也不影響風味。

Step 4：將白酒滿滿倒進去，酒體沒過梅子，比梅子高出3cm左右即可。

Step 5：封緊蓋子，然后寫上制作日期，陰涼避光處保存，3個月后即可飲用，貯藏越久，滋味越長

泡青梅酒的一大樂趣是觀察酒體顏色和梅子的變化，酒里的梅子一兩天后就會全部浮起來，然后慢慢變顏色。

現(xiàn)在做，七八月份最熱的當口，就可以喝上自家親做的冰梅酒，想想就很美。

青梅汁
我的夏日定番冰飲！

冰冰涼的青梅蘇打水幾乎成了炎炎夏日的定番飲品。青梅汁并不是青梅榨出來的汁，而是青梅經過腌漬浸泡后，析出的風味濃郁的汁水。這些青梅“原液”可以當做調味品，用來制作各種青梅口味的吃食。

材料單：果醋 200ml ，青梅 1kg ，冰糖 1kg

青梅和冰糖的比例為10：7。糖，可以是砂糖，也開始冰糖。果醋先備一小瓶，用量根據(jù)青梅和冰糖之間的空隙而定。

Step 1：將鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅用廚房紙挨個擦干，然后用叉子或者牙簽在青梅表面戳上小洞。

戳動是為了讓青梅的風味更容易出來，加快整個青梅汁成熟的周期。

Step 2：給密封容器消毒，擦干。

Step 3：按一層青梅一層糖的順序填滿整個容器，然后淋上果醋。

果醋到達容器的三分之一處即可，不必太滿。

Step 4：每天搖晃一下瓶身，等待兩周的時間，梅子開始干癟，青梅汁基本成了。

Step 5：將瓶子里的汁水連帶未融化的糖倒進鍋里，小火慢煮，將冰糖煮化，然后裝到密封的容器里保存。

（我這個果醋倒得很多，自己做的時候少倒點果醋。）

其實到了第四部的時候，青梅汁就已經可以用了，如果嫌第五步很麻煩，那就止于第四步好了，別為難自己。

做好的青梅汁分裝到小瓶子里，送給朋友簡直不要太可愛。

鹽漬青梅
最古老的腌梅方法，感受梅子和光陰的本味。

腌漬梅子的制作方法很多種，有很復雜很復雜的，也有很簡單很簡單的。下面這種制作方法，是最古老的梅子腌制方法，除了鹽以外沒有其他添加物，保留青梅最本真的風味。

材料單：青梅，鹽。

青梅和鹽的比例為3:1。

Step 1：晾干鹽水浸泡處理過后的去蒂青梅的水分。

Step 2：將梅子裝入已經消毒干燥處理的密封容器里面。

Step 3：把鹽放進去，蓋蓋子封好。

Step 4：放在太陽能曬到的地方，每周搖晃一下瓶子，3-4個月之后即可食用。

△圖片來自@老陳和曉坪

古法做出來的梅干味道很咸，風味強勁。梅子在鹽里面漬得越久，風味越好。腌漬好的梅干特別適合搭配茶泡飯，一碗飯配一粒就ok。

△圖片來自@老陳和曉坪

紅糖青梅露
甜潤的棕紅小果

紅糖漬出的青梅總是有別樣的風味，不似砂糖、冰糖那般清透的甜，倒是增添了一股厚重的如甜潤草藥般的滋味。

材料包：青梅，紅糖，鹽。

青梅和紅糖的比例為1:1,紅糖的比例在這個比例的基礎上再多一點也沒關系。

Step 1：青梅去蒂，用牙簽在表面扎出均勻細密的小洞。

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2019-5-4 08:34 上傳

Step 2：將扎孔的青梅放在淡鹽水里面浸泡2-4小時。

浸泡扎孔青梅，是為了讓梅子的澀味析出，同時也可以在后面的步驟里加快青梅發(fā)酵的速度。

Step 3：將泡好的青梅撈出來，清洗一下，然后平鋪晾干水分。

Step 4：按照一層紅糖一層青梅的方式層層鋪滿罐子，接著密封起來。

紅糖不必壓實，松松地鋪著就好了。隔段搖晃一下瓶子，大概兩天的時間，梅子滲出的汁水融化紅糖，原本滿滿的罐子里只剩下一半的量。

放在25度以下的地方，等待梅子在紅糖里發(fā)酵，兩個月之后便可以開罐食用。開罐之后要放入冰箱保存。

這樣做出來的梅子和汁水有很多吃法，汁水可以兌冰冰的蘇打水，梅子則單獨食用，泡水也是可以的。

△圖片來自@Barbara巴巴

不知道做好的青梅們，會在接下來的時間里，生出怎樣的滋味。

這樣慢慢期待的過程，真是可愛呢。

你最喜歡的梅子類小食是什么？

你還想看到哪些自制美食？

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