這種醬油傷肝傷腎又致癌？選購時(shí)認(rèn)準(zhǔn)幾個(gè)關(guān)鍵詞！快速避開雷區(qū)

把自己裹得很飽

　　醬油，是我們最常見也是食用最多的調(diào)味品之一。但關(guān)于它的一些傳言也駭人聽聞，說它致癌、傷肝傷腎、讓皮膚變黑……究竟孰真孰假？
　　關(guān)于醬油的“奇葩”傳言
　　1、生吃醬油會(huì)致癌？
　　說醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，對人類可能是致癌物。
　　但其實(shí)，目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪唑是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪唑。
　　專家表示是否會(huì)致癌還要看攝入的量、種類等多種因素。而焦糖色素作為合法的添加劑，在制作過程中用量非常有限，含量不超過200毫克/千克，毒性幾乎是可以忽略不計(jì)的。
　　所以只要是正規(guī)的醬油，正常食用都是安全的。
　　2、沒有代碼的醬油會(huì)致癌？
　　網(wǎng)傳“根據(jù)國家衛(wèi)生部門公布：國家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國家標(biāo)準(zhǔn)代碼，釀造醬油代碼為 GB18186。凡沒有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！”

　　對此，國家衛(wèi)計(jì)委專門辟謠。根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，我國標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類。
　　釀造醬油的國標(biāo)是GB18186，這類標(biāo)識意味著是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油；
　　SB10336是配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可以安全食用；
　　在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)可以制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號的開頭是DB；
　　企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號第一個(gè)字母是Q。
　　任何一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只要合法、經(jīng)過備案的都可以標(biāo)注，也可以放心食用。
　　3、吃醬油會(huì)變黑？
　　皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的。它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。
　　同理，皮膚有了傷口以后，也不用擔(dān)心吃盤醬油炒飯就會(huì)出現(xiàn)色素沉著了。

　　選購醬油有技巧
　　網(wǎng)傳傷肝傷腎的醬油是勾兌醬油，是一些不法商家為了節(jié)約成本，利用化學(xué)物質(zhì)勾兌出的醬油，以次充好，長期食用確實(shí)會(huì)影響肝腎。那我們該如何買到一瓶安全的醬油呢？
　　1、佐餐or烹飪
　　購買醬油時(shí)，應(yīng)該看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。
　　涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；
　　烹飪醬油不能直接入口，必須加熱，只能用于烹飪炒菜用。

　　2、釀造or配制
　　按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
　　釀造醬油：是用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。我們平常吃的生抽、老抽都屬于釀造醬油。
　　配制醬油：配制醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成，如果加工技術(shù)不完善，水解蛋白過程中可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經(jīng)過調(diào)制而成。

　　相比之下，更推薦選用釀造醬油。
　　3、看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)
　　醬油好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于“氨基酸態(tài)氮”的含量。
　　一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級：
　　◎ 合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
　　◎ 特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。
　　因此，在挑選醬油時(shí)，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

　　4、看配制原料
　　醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
　　相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大；小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會(huì)使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。
　　所以，購買醬油，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產(chǎn)品。

　　【醬油分辨小妙招】
　　品質(zhì)好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤；倒過來均勻搖動(dòng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫，細(xì)膩且豐富，不易散去。醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時(shí)有掛壁現(xiàn)象。
　　來源：杭州日報(bào)

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