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[美食分享] 這種醬油傷肝傷腎又致癌?選購時認準幾個關(guān)鍵詞!快速避開雷區(qū)

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發(fā)表于 2018-10-9 10:49:28|來自:中國安徽合肥 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式 | 來自安徽
  醬油,是我們最常見也是食用最多的調(diào)味品之一 。但關(guān)于它的一些傳言也駭人聽聞,說它致癌、傷肝傷腎、讓皮膚變黑……究竟孰真孰假?
  關(guān)于醬油的“奇葩”傳言
  1、生吃醬油會致癌?
  說醬油致癌,主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑,對人類可能是致癌物。
  但其實,目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪唑是人類致癌物,況且,不是所有醬油都含有4-甲基咪唑。
  專家表示是否會致癌還要看攝入的量、種類等多種因素。而焦糖色素作為合法的添加劑,在制作過程中用量非常有限,含量不超過200毫克/千克,毒性幾乎是可以忽略不計的。
  所以只要是正規(guī)的醬油,正常食用都是安全的。
  2、沒有代碼的醬油會致癌?
  網(wǎng)傳“根據(jù)國家衛(wèi)生部門公布:國家標(biāo)準的糧食釀造醬油有國家標(biāo)準代碼,釀造醬油代碼為 GB18186。凡沒有這個代碼的醬油,都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品,食用后使人患上肝癌!”
  對此,國家衛(wèi)計委專門辟謠。根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準化法》的規(guī)定,我國標(biāo)準分為國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準和企業(yè)標(biāo)準四類。
  釀造醬油的國標(biāo)是GB18186,這類標(biāo)識意味著是符合國家標(biāo)準的釀造醬油;
  SB10336是配制醬油的行業(yè)標(biāo)準,可以安全食用;
  在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)可以制訂地方標(biāo)準,地方標(biāo)準標(biāo)準號的開頭是DB;
  企業(yè)標(biāo)準的標(biāo)準號第一個字母是Q。
  任何一個標(biāo)準只要合法、經(jīng)過備案的都可以標(biāo)注,也可以放心食用。
  3、吃醬油會變黑?
  皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的。它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸,經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”,但食物中酪氨酸含量較少,對膚色幾乎沒有影響。
  同理,皮膚有了傷口以后,也不用擔(dān)心吃盤醬油炒飯就會出現(xiàn)色素沉著了。
  選購醬油有技巧
  網(wǎng)傳傷肝傷腎的醬油是勾兌醬油,是一些不法商家為了節(jié)約成本,利用化學(xué)物質(zhì)勾兌出的醬油,以次充好,長期食用確實會影響肝腎。那我們該如何買到一瓶安全的醬油呢?
  1、佐餐or烹飪
  購買醬油時,應(yīng)該看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用,這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。
  涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛(wèi)生指標(biāo)較好;
  烹飪醬油不能直接入口,必須加熱,只能用于烹飪炒菜用。
  2、釀造or配制
  按照國家標(biāo)準規(guī)定,所有醬油產(chǎn)品,都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的:
  釀造醬油:是用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成,有國家標(biāo)準(GB18186-2000)的嚴格規(guī)定。我們平常吃的生抽、老抽都屬于釀造醬油。
  配制醬油:配制醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調(diào)制成,如果加工技術(shù)不完善,水解蛋白過程中可能會產(chǎn)生有害物質(zhì);另一種,則是混入一些釀造醬油原汁,經(jīng)過調(diào)制而成。
  相比之下,更推薦選用釀造醬油。
  3、看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)
  醬油好壞(營養(yǎng)和質(zhì)量)主要就取決于“氨基酸態(tài)氮”的含量。
  一般來說,“氨基酸態(tài)氮”含量越高,則醬油品質(zhì)越高,鮮味也就會越濃。根據(jù)這個指標(biāo),醬油可以分為不同的等級:
  ◎ 合格醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
  ◎ 特級醬油:“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
  因此,在挑選醬油時,盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。
  4、看配制原料
  醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
  相比之下,使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大;小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富,所以在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁;麩皮成本較低,味道適中。
  所以,購買醬油,建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產(chǎn)品。
  【醬油分辨小妙招】
  品質(zhì)好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色,有光澤;倒過來均勻搖動時,會產(chǎn)生較多的泡沫,細膩且豐富,不易散去。醬油本身仍澄清,無懸浮物,無浮沫,同時有掛壁現(xiàn)象。
  來源:杭州日報

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