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[飲食養(yǎng)生] 6種隔夜菜最好扔掉!原來,營養(yǎng)專家這樣處理剩飯剩菜

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發(fā)表于 2018-9-14 11:32:07|來自:中國浙江寧波 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式 | 來自安徽
  “隔夜菜引發(fā)胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言,似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至會致癌嗎?
  事實上,有些食物不宜久放,如果放隔夜并且儲蓄不當,不僅可能失去鮮美的味道,還可能有損身體健康。
  營養(yǎng)專家和你聊聊隔夜食物的那些事兒,并傳授正確的保存、烹飪方式。
  “隔夜菜”并不單指放了一夜的菜,如果放置時間超過8~10個小時,就應該算隔夜了。
  導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因,一是因為食物中的化學物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。
  隔夜綠葉菜
  部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上,隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕。
  實驗表明,菠菜等綠葉菜如果烹調(diào)后不翻動,放入冰箱4攝氏度冷藏,24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。
  綠葉蔬菜中的維生素,經(jīng)過反復加熱幾乎消失殆盡。因此,無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。
  隔夜湯羹
  熬湯費時費力,人們往往熬一大鍋,一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎?
  剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi),會析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是,湯里不要放鹽之類的調(diào)味料;煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的;喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里,最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。
  隔夜散裝鹵味
  鹵味是大家喜歡吃的下酒菜,不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過夜”,這種做法有很大的食品安全隱患,即使放在冰箱里的食物,也并非絕對保險,易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完,不要久放。
  隔夜雞蛋
  雞蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了,而且在低溫、密封情況下儲藏,一般保存48個小時都沒有問題。
  但是現(xiàn)在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋,蛋黃是半液體狀的,這種就不能隔夜吃,即使第二次煮熟了,也最好避開。
  隔夜蘑菇銀耳木耳
  不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等,都容易殘留很多硝酸鹽,但那是干品中的量。泡發(fā)之后,其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10,遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量。
  如果一次泡發(fā)多了,只需換新水后放入冰箱,便可避免變味發(fā)臭,次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。但如果是煮熟后放得比較久,建議丟掉為好。
  隔夜茶水
  隔夜茶因時間過久,維生素大多已喪失,且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。
  甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物,易傷脾胃,引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全,最好避免。
  但“隔夜茶水有毒”的說法沒有依據(jù)。因為正常泡一杯茶才放1~2克茶葉,硝酸鹽的總量是相當小的,一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至于引起中毒。
  剩飯菜最科學處理方式
  世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議:熟食在室溫下不得存放2小時以上,應及時冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超過3天,剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次。
  剩飯剩菜并不是絕對不能吃,只要保存得當、烹飪合理,還是可以食用的。具體步驟:
  熱食物晾涼再放
  熱食物突然進入低溫環(huán)境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長,從而導致冰箱里的食物霉變。
  涼透后,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。
  不同剩菜分開儲存
  可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。
  存放時間不宜過長
  最好能在5~6個小時內(nèi)吃掉。但如果食物存放的時間過長,產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了。
  吃前要回鍋熱透
  除了合理儲存,回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存,吃之前一定要高溫回鍋,把菜整體加熱到100℃,保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌。
  定期清潔冰箱
  不少家庭的冰箱沒定期清潔,各類細菌(尤其是大腸桿菌)會在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物,立即食用,細菌會入侵胃腸,引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此,三個月左右,冰箱要做一次大掃除。
  來源:生命時報

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