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[美食分享] 10道經(jīng)典肉菜，年夜飯一定用得到！現(xiàn)在學還不晚

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發(fā)表于 2018-2-7 16:19:28|來自：中國安徽安慶 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式 | 來自安徽
　　一、鍋包肉
　　鍋包肉是一道東北菜，最早起源于光緒年間，始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。、
　　做法：
　　材料：里脊肉400克、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙、淀粉40g、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。
　　步驟：
　　1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。
　　2、將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。
　　3、將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。
　　4、所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。
　　5、鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。
　　6、然后放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。
　　注意事項：
　　1、如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。
　　2、兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過于長，這樣肉質(zhì)會變干、變粗糙，無法實現(xiàn)脆嫩的效果。
　　3、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬松，其實傳統(tǒng)做法并沒有這么復雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。


　　二、京醬肉絲
　　京醬肉絲又做京醬菜，是傳統(tǒng)北京風味菜，選用豬里脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬、甜面醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。他的特點咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。
　　做法：
　　材料：豬里脊、大蔥、豆片、黃瓜、甜面醬、白糖1勺、香油1勺、醬油、料酒、蛋清、淀粉適量、蔥姜水少許。
　　步驟：
　　1、干豆腐洗過后切成片；蔥切絲；里脊肉切絲備用。
　　2、在切好的里脊肉中放適量的入鹽、胡椒粉、淀粉、蛋清，料酒、攪拌均勻后靜置10-15分鐘腌制。
　　3、在鍋中加入適量的食用油（比平時炒菜多一些），油熱后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的攪拌，直至肉絲分開。
　　4、肉絲炒制變色后，依次加入甜面醬、鹽、糖、料酒簡單煸炒后即可
　　注意事項：
　　1.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口
　　2.由于甜面醬甜中帶咸，因此在炒肉絲時，為了孩子的健康，不宜放置過多的鹽。
　　3.為了讓京醬肉絲的口感能更加嫩滑，在炒制里脊肉時需要比平時炒菜更多的油，油溫滾熱后倒入里脊肉絲迅速在油中滑開，這樣既保證了口感，也能讓里脊肉迅速變熟。


　　三、過油肉
　　過油肉是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)。"過油肉"在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
　　做法：
　　材料：黑木耳、豬里脊肉、雞蛋、蒜苔、鹽、陳醋、淀粉。
　　步驟：
　　1、黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩）。
　　2、豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用。
　　3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金黃時便可以盛出，控油備用。
　　4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
　　5、倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。
　　注意事項：
　　這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。


　　四、醬爆雞丁
　　醬爆是北京的一個特色產(chǎn)品，由此衍生出很多以醬爆命名的菜，醬爆雞丁就是最典型的一個。早些年飯館里很流行醬爆肉丁這道菜，是以豬肉為主料的做法，但豬肉的口感和雞肉相比顯得老，而且比較干。于是，有的飯館便借著宮保雞丁的啟發(fā)，開始轉(zhuǎn)用雞肉為主料，這就衍生出了這道經(jīng)典的北京菜。
　　做法：
　　材料：雞脯肉，姜汁，雞蛋清，紹酒，黃醬，熟豬油，白糖，濕淀粉，芝麻油。
　　步驟：
　　1、 將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。
　　2、 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。
　　3、 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。
　　注意事項：
　　因為黃醬有一定咸度，所以可以不用放鹽，或者少放一點就行了。


　　五、糖醋排骨
　　糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。
　　做法：
　　材料：肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，食用油，醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
　　步驟：
　　1、排骨洗凈剁成小段
　　2、姜、蒜洗凈切片糖醋排骨
　　3、香蔥洗凈切末，
　　4、鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油，
　　5、鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘，
　　6、排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。
　　注意事項：
　　1、這道菜配料不多，最重要的就是糖醋的比例，初學者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。
　　2、最后收湯汁的步驟非常關(guān)鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋里的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去干別的事兒。湯汁是變粘稠還是變糊，半分鐘決定成敗。


　　六、辣子雞
　　辣子雞成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。
　　做法：
　　材料：雞腿、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、淀粉、腐乳、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。
　　步驟：
　　1.準備好所有材料，把干辣椒用清水洗干凈上面的灰塵，然后晾干。
　　2.用剪刀把干辣椒剪成段。
　　3.雞腿用刀剔掉骨頭。
　　4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時。
　　5.加入適量玉米淀粉抓勻。
　　6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出后控干油。
　　7.另取一個小碗，倒入生抽。
　　8.加入一勺腐乳汁。
　　9.加入適量白開水攪勻。
　　10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。
　　11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸制表面金黃撈出。
　　12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
　　13.倒入雞塊翻炒。
　　14.加入蔥姜蒜翻炒。
　　15.倒入剛才調(diào)好的料汁。
　　16.關(guān)火，加入味精
　　注意事項：
　　1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。
　　2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
　　3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。


　　七、三杯雞
　　三杯雞的名字其實因為它的調(diào)料，現(xiàn)在普遍認為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，但也有人說：“傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九層塔作為調(diào)料�！比髁系谷腚u塊中，然后大火燜燒十分鐘，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊，至干鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了。
　　做法：
　　材料：三黃雞或雞腿、 姜 、蒜 、香蔥 、紅尖椒 、九層塔、香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、臺灣米酒。
　　步驟：
　　1、烹制三杯雞，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中。如選用的是整只的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊。然后用清水將雞塊洗凈，備用。
　　2、姜切成薄的大姜片，量可以多一點，做一只雞用了大概是10片。
　　3、香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
　　4、將雞肉先焯一遍水，雞肉要冷水下鍋。
　　5、炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會。
　　6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續(xù)煸炒出香味。
　　7、將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。
　　8、把炒鍋中的雞肉調(diào)味。按普通瓷勺計量，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺。
　　9、烹制三杯雞全程不放水，繼續(xù)放入糖來調(diào)味，糖的量為2.5勺，然后翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。
　　10、大約4分鐘后，掀起鍋蓋。米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài)，很是好看誘人。
　　11、煲仔爐關(guān)火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響后，放入九層塔，并且蓋上煲仔的蓋子，繼續(xù)燜20秒鐘，上桌。
　　注意事項：
　　米酒的放入量是醬油的一倍，醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選），雞肉不要過油。


　　八、回鍋肉
　　回鍋肉屬于川菜系，起源四川農(nóng)村地區(qū)，回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思�；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。
　　做法：
　　材料：五花肉、青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油.
　　步驟：
　　1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
　　2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
　　3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
　　4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
　　5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
　　6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
　　7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
　　8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
　　9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
　　注意事項：
　　1、清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
　　2、很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。


　　九、紅燒蹄膀
　　紅燒蹄膀是福建省民間地道的漢族傳統(tǒng)名菜，肉嫩爛，口感好，油而不膩。取料于豬前腿，帶白夾心肉。
　　做法：
　　材料：豬肘、小蔥、 姜、 丁香、八角、桂皮、辣椒、醬油、白砂糖、鹽、 料酒、花生油。
　　步驟：
　　1. 將豬前肘肉修成火腿形，皮上刮凈豬毛和污垢；
　　2. 湯鍋加清水，腌沒過蹄膀，明火燒至斷生；
　　3. 鍋置旺火上，倒入花生油八成熱時，下蹄膀炸至豬皮起皺泡，撈出瀝干油；
　　4. 留余油，用白糖炒出醬色，加入清湯200毫升、醬油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋裝好）、料酒、蔥姜，同燒；
　　5. 待燒開后投入過油的蹄膀，溫火煨爛，收汁，撿去蔥姜、香料，裝盤即成。

　　十、菠蘿咕咾肉
　　菠蘿古老肉是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜口感清新解膩，酸甜的味道又能增進食欲，無論作為水果還是菜肴，都非常美味。
　　做法：
　　材料：去皮五花肉、菠蘿罐頭、香菜根、胡蘿卜皮、洋蔥皮、芹菜葉子、蛋清1個、淀粉4大勺、原味番茄醬1大匙、白糖2大匙、鹽小匙、料酒1大匙、白醋1小匙、油。
　　步驟：
　　1.肉切成兩厘米左右見方的塊，放入鹽、料酒、1大匙淀粉、半個蛋清掛糊腌制一下，放入用兩根香菜根、洋蔥，用手使勁的抓，盡量香菜和洋蔥里的菜香揉到肉里，腌制一刻鐘左右。
　　2.把胡蘿卜皮、芹菜葉、洋蔥、香菜根用少量的水煮5分鐘。
　　3.把腌制好的肉塊放入玉米淀粉中滾一下，讓上面沾滿淀粉，攥一下，讓淀粉結(jié)結(jié)實實的粘在肉上，這一攥肉塊也會變得圓了。
　　4.把肉球放入五成熱的油鍋里炸制外皮微黃后撈出，復炸，炸到外皮發(fā)硬，顏色金黃撈出，瀝油。
　　5.鍋中放入1大匙油，放入番茄醬，翻炒1分鐘左右，炒出紅油，放入糖一起炒，倒入蔬菜清湯，放入鹽，烹入水淀粉，最后放點白醋攪勻，下入炸好的肉塊和菠蘿，翻幾下，讓鍋中的醬汁裹滿肉塊和菠蘿即可出鍋。
　　部分素材來自網(wǎng)絡

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