10.13日

喵鮮生

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余夢(mèng)

圖一怎么做，用什么粉
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喵鮮生

余夢(mèng) 發(fā)表于 2017-10-18 14:02
圖一怎么做，用什么粉

豆??粑
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在我的家鄉(xiāng)有著眾多做粑的習(xí)俗，煎豆粑便是其中一種。每到農(nóng)歷的冬月末或臘月初，村里人家家戶戶就要忙著煎豆粑了。
豆粑的主要原料是秈米，并適當(dāng)配以不同比例的綠豆粉、或小麥粉、或蕎麥粉等。這些配料對(duì)豆粑的味道和色澤都又有著很大的影響。如果豆粑中是以綠豆粉做配料的，煎出來的豆粑則為淡綠色，此乃豆粑中之佳品；如果配料是小麥粉，煎出來的豆粑為乳白色；如果配料是蕎麥粉，煎出來的豆粑則為淡黑色，此種豆粑色澤雖不中看，但味道嫩滑爽口，十分好吃。也有按不同比例摻兌綠豆粉、小麥粉、蕎麥粉的，工序雖復(fù)雜，但煎出來的豆粑非同尋常，味道極佳，當(dāng)屬豆粑中之珍品。現(xiàn)在人們幾乎都不用綠豆粉和蕎麥粉了，主要是用小麥粉作配料。據(jù)說最早人們是把黃豆磨成粉來做配料的，這也許就是豆粑的來歷了。
我們移居縣城后，家里便沒煎過豆粑了。因?yàn)榧宥刽问且箦佂猎畹�，城里的條件不允許。前些日子，鄉(xiāng)下的大伯打來電話，說他家要煎豆粑了，要我們?nèi)コ远刽蝺骸＿€說為了方便我們，他特意選在雙休日，正好又碰上了大晴天，好曬豆粑，硬要我們?nèi)L新鮮呢。在城里生活了近20年，我也一直想去鄉(xiāng)下感受一下煎豆粑的氣氛，便帶著妻兒，按伯父約定的時(shí)間趕到鄉(xiāng)下老家去了。
剛一進(jìn)村子，一股香噴噴的豆粑味兒撲鼻而來，只見大伯家的屋頂上冒出的縷縷青煙在裊裊地升騰。看到炊煙，聞著香味，兒子興奮得象一只小馬駒：“哇，好香呢！”
隨著時(shí)間的推移和時(shí)代的進(jìn)步，尤其是在人們富裕之后，生活條件和飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化的今天，許多習(xí)俗在村里人的記憶中已經(jīng)淡化或遠(yuǎn)去。而這種做粑的習(xí)俗，村里人為之熱衷，樂此不疲。它作為一種飲食文化被牢牢地保留下來，這讓我從心底里感到慶幸。同時(shí)又勾起了我對(duì)童年時(shí)代家中煎豆粑的美好回憶。
過去村里人煎豆粑都是為了度春荒，也能起到節(jié)約糧食的作用。那時(shí)村里人的早晚餐都是煮豆粑，配以青菜、印粑。豆粑煎多煎少則根據(jù)家庭人口而定，人口多的家庭大約要煎三石米的豆粑。
煎豆粑一般是從早飯后開始，一直要忙到第二天早晨。煎豆粑前，家里人先要把煎豆粑的原料和器具準(zhǔn)備好。如把米淘洗干凈、浸泡，用石磨磨成粉狀，然后用一只碩大的木盆把磨好的米粉及配料按比例攪拌成稀糊狀備用。待一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，便通知至親、朋友或鄰居來幫忙。但凡來幫忙的人都不能空手而來，男人拿一把磨好的菜刀，女人則掮一條長(zhǎng)板凳，用于切豆粑之需；孩子們也不會(huì)閑著，拿著筲箕跑堂，將出鍋的熱豆粑兒托送到堂前的籃盆里冷卻。雖然煎豆粑很忙，但人多熱鬧，大人孩子也都快活著。
煎豆粑雖然算不上什么技術(shù)活，但經(jīng)驗(yàn)和技巧卻是很重要的。如起鍋動(dòng)作要快，火要燒得均勻等等，若掌握不好，煎出來的豆粑皮就會(huì)被燒得焦黑，不好看，味道就差。還要講究配合協(xié)調(diào)。祖母在世的時(shí)候，她是村里煎豆粑的高手。每在此時(shí)，她就像一位指揮三軍協(xié)同作戰(zhàn)的將軍，所有幫忙的人都得聽她指揮。祖母站在鍋臺(tái)邊一聲令下，燒火的趕緊添柴把火燒旺，送粑漿的趕緊用小盆把粑漿從大盆里盛好送到灶臺(tái)上祖母順手的地方。我們孩子則一人一只筲箕圍在灶臺(tái)旁邊待命。鍋燒熱后，祖母便在熱鍋里擦上一層菜油，以防豆皮粘鍋，然后用一只瓷碗舀起一碗粑漿沿鍋環(huán)潑在鍋內(nèi)，迅即又用貝殼將粑漿在鍋內(nèi)抹平，蓋上鍋蓋片刻，即可起鍋。揭起鍋蓋，一股熱氣直往上冒，整個(gè)廚房都變得煙霧繚繞，但祖母卻能從熱霧中準(zhǔn)確無誤地將煎好的豆粑皮兒從鍋內(nèi)揭起反扣在我們拿著的筲箕上，那動(dòng)作嫻熟而瀟灑，象變戲法似的，圓圓的豆粑皮猶如一個(gè)個(gè)冒熱氣的太陽。我們就屁顛屁顛地把一張張熱氣騰騰的豆粑皮兒往堂前的籃盆里倒。來來回回，樂在其中。忙了一天了，大人孩子則要在一塊樂呵呵，一邊吃著活豆粑，一邊喝著酒，那氣氛就跟過年一樣，大人們酒不喝上兩三個(gè)小時(shí)不歇，甚是熱鬧。
豆粑皮完全冷卻后，卷粑人則把豆粑皮卷成筒狀，送給切豆粑的人。切豆粑的人騎坐在板凳上，一條板凳下放一只谷籮，將豆粑筒切成絲條狀，切好的豆粑就自然往谷籮里掉。這道工序多半在晚間完成。到第二天早上，家里人就在自家的門前道場(chǎng)上架凳、擱筐曬豆粑。把切好的豆粑攤在曬筐里撒開曬干，一般要曬三個(gè)日頭才能曬干，利于儲(chǔ)藏和保存。
豆粑風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，它成為城鄉(xiāng)人們生活中的一種飲食佳品，而且是一道下酒的好菜。在我們村有一種說法：“豆粑下酒，難謀對(duì)手”。豆粑的吃法主要有三種：一是煎食，將煎好的豆粑在鍋中多加油料，待豆粑皮的兩面呈金黃色，再加以配好的佐料，用鍋鏟折成方塊狀，盛于盤中即食，又叫吃活豆粑。二是炒食，將切好的新鮮豆粑條兒，配以青菜、姜、蔥、蒜、豆醬、辣椒等佐料，在鍋中不停翻炒，其味鮮嫩可口，噴香爽滑。三是煮食，主要是用于充饑，將干豆粑與印粑、青菜或雞蛋、肉片等一道放入鍋中用清水煮熟。若是用魚頭煮豆粑，那味道更是鮮美無比，回味無窮了。
現(xiàn)在村里人煎豆粑似乎并不講究時(shí)令了，也并不是為了度荒充饑。豆粑已成為了一種商品。什么時(shí)間有空閑，就會(huì)煎豆粑，把煎好的豆粑拿到城里去賣，有賣干豆粑的，也有賣活豆粑的，而且還能賣個(gè)好價(jià)錢。大伯告訴我說，城里人特稀罕這玩
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[我的私房菜] 10.13日

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