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中國的飲食文化博大精深,一種食物可以有許多種做法和吃法。比如豆子,人們可以把它磨成粉、打成漿后做成豆腐,從豆腐還能變成大多數(shù)人都喜愛的豆腐乳和臭豆腐。
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2018-9-30 14:16 上傳
但是,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品,好吃的同時,也有不少人擔心會“致癌”“不健康”。
那么,這些豆制品到底是人間至味,還是問題食品呢?
豆腐乳 豆腐乳是由豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后,再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比,豆腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。
1.防癌抗氧化
大豆經發(fā)酵成腐乳后,其中的大豆異黃酮活性增加,具有較強的抗氧化作用,有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化,對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
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2018-9-30 14:16 上傳
2.B族維生素增加
豆腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品,具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。
3.蛋白質利用率提高
豆腐做成腐乳后會產生很多小分子肽及游離氨基酸,使蛋白質更容易被消化吸收。
4.降低膽固醇
豆腐乳含不飽和脂肪酸,不含膽固醇。實驗表明,豆腐乳具有降低膽固醇的作用,比高膽固醇的奶酪更有益于健康。
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2018-9-30 14:16 上傳
豆腐乳含有有益的食用菌,有“大豆奶酪”“中國奶酪”的美譽,適量食用腐乳,好處多多!
需要注意的是,豆腐乳有個大缺點:咸!鈉多!
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
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2018-9-30 14:16 上傳
臭豆腐 臭豆腐聞起來臭,吃起來香,到底是怎么回事?它有沒有營養(yǎng)?
臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的?
有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”,吃了有害健康。這當然不是真的!
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。
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2018-9-30 14:16 上傳
臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。
發(fā)酵的是在豆腐基礎上發(fā)酵而成,臭味主要來源于微生物(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味的氨基酸。
非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底,再加上豆腐干所含的蛋白質,因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
現(xiàn)代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監(jiān)控的,安全性比較有保證。
不過,對于沒有衛(wèi)生意識的小作坊或不法商販,臭鹵水中存在致病微生物,或者偷偷使用違規(guī)添加劑調個味,也是很有可能的。
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2018-9-30 14:16 上傳
臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)?
豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鮮美的滋味,所以吃起來會很香。那么,臭豆腐有沒有營養(yǎng)呢?
豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發(fā)酵變成游離形式,更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。
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2018-9-30 14:16 上傳
臭豆腐經過發(fā)酵之后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生酵母的物質,所以有增進食欲、促進消化的作用。
研究發(fā)現(xiàn),臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利于提升人體免疫力。
不過,臺灣馬偕醫(yī)院營養(yǎng)師趙強提醒,吃臭豆腐適量就好,油炸臭豆腐對心血管病人可不是很友好。
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豆豉 “溶栓第一豆”,老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料,經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬,最后曬干而成的,按加鹽與否分成咸淡兩種。
生活中,豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多,在國際上已經被稱為“營養(yǎng)豆”,它不僅開胃消食、祛風散寒,還能預防腦血栓和老年癡呆癥。
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實驗證明,豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當,豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%,脂肪含量豆豉為8.2%,牛肉為4.9%。
最重要的是它對血栓的作用。日本醫(yī)學家發(fā)現(xiàn),中國人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是,豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效預防腦血栓的形成。
總之,吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。
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2018-9-30 14:16 上傳
防冠心病、抗癌
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍,有良好的預防冠心病的作用。
鉬的含量是小麥的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高,而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥,但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克內為宜。
而且豆豉加工中會加入很多鹽分,所以如菜肴中已加入豆豉,則應減少烹調用鹽量,以免攝入鹽分過多,從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
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2018-9-30 14:16 上傳
看完后你明白了吧?其實這些東西只要適量吃,是沒有問題的~~
秋冬季節(jié)正是做豆腐乳的好時候,這個超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方,喜歡吃豆腐乳的你,拿去不謝!
自制麻辣豆腐乳 食材:鹵水老豆腐500g、二荊條辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、鹽25g、醪糟50g、高度白酒10ml、菜籽油適量。
第一步:鹵水老豆腐切小塊后放入蒸籠里上鍋蒸5分鐘左右,放涼備用。
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第二步:制作調味粉,將朝天椒辣椒面、二荊條辣椒面、花椒面和鹽混合,攪勻備用。
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第三步:取另一只碗倒入高度白酒,加入醪糟拌勻。
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第四步:將晾涼的豆腐塊逐個在醪糟汁里過一遍,保證每面都沾上醪糟汁;再放到調味碗里讓豆腐均勻地裹上一層調味粉。
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2018-9-30 14:17 上傳
第五步:將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中,把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上,最后倒入菜籽油,沒過豆腐塊以隔絕空氣。將豆腐乳放在15攝氏度左右室溫的地方發(fā)酵,10天左右就可以吃了。
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2018-9-30 14:17 上傳
小貼士
1.裝豆腐乳的容器一定要選用玻璃或陶瓷器皿。
2.做豆腐乳的溫度最好是在5-20攝氏度之間,如果溫度太高就會發(fā)酵太快,太低的話豆腐乳就不會發(fā)酵,夏天的話最好是放冰箱冷藏存放。
3.正常發(fā)酵的豆腐乳菜籽油表面會形成細細的小氣泡,氣泡太大則說明發(fā)酵太快,豆腐乳容易變質;沒有氣泡說明發(fā)酵失敗。
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