豆腐乳、臭豆腐、豆豉會致癌？答案令人震驚，現(xiàn)在知道還不晚！

把自己裹得很飽

　　中國的飲食文化博大精深，一種食物可以有許多種做法和吃法。比如豆子，人們可以把它磨成粉、打成漿后做成豆腐，從豆腐還能變成大多數(shù)人都喜愛的豆腐乳和臭豆腐。

　　但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心會“致癌”“不健康”。
　　那么，這些豆制品到底是人間至味，還是問題食品呢？

　　豆腐乳

　　豆腐乳是由豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，豆腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。
　　1.防癌抗氧化
　　大豆經發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

　　2.B族維生素增加
　　豆腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。
　　3.蛋白質利用率提高
　　豆腐做成腐乳后會產生很多小分子肽及游離氨基酸，使蛋白質更容易被消化吸收。
　　4.降低膽固醇
　　豆腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，豆腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”“中國奶酪”的美譽，適量食用腐乳，好處多多！
　　需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！
　　高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

　

臭豆腐

　　臭豆腐聞起來臭，吃起來香，到底是怎么回事？它有沒有營養(yǎng)？
　　臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？
　　有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
　　火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。

　　臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。
　　發(fā)酵的是在豆腐基礎上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味的氨基酸。
　　非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
　　現(xiàn)代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監(jiān)控的，安全性比較有保證。
　　不過，對于沒有衛(wèi)生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調個味，也是很有可能的。

　　臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)？
　　豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味，所以吃起來會很香。那么，臭豆腐有沒有營養(yǎng)呢？
　　豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
　　大豆中的異黃酮經過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。

　　臭豆腐經過發(fā)酵之后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食欲、促進消化的作用。
　　研究發(fā)現(xiàn)，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。
　　不過，臺灣馬偕醫(yī)院營養(yǎng)師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，油炸臭豆腐對心血管病人可不是很友好。

　

豆豉

　　“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
　　豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。
　　生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。

　　實驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%。
　　最重要的是它對血栓的作用。日本醫(yī)學家發(fā)現(xiàn)，中國人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
　　還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效預防腦血栓的形成。
　　總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

　　防冠心病、抗癌
　　豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用。
　　鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥，但是都具有極強的抗癌作用。
　　需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。
　　而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

　　看完后你明白了吧？其實這些東西只要適量吃，是沒有問題的~~
　　秋冬季節(jié)正是做豆腐乳的好時候，這個超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜歡吃豆腐乳的你，拿去不謝！

　　自制麻辣豆腐乳

　　食材：鹵水老豆腐500g、二荊條辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、鹽25g、醪糟50g、高度白酒10ml、菜籽油適量。
　　第一步：鹵水老豆腐切小塊后放入蒸籠里上鍋蒸5分鐘左右，放涼備用。

　　第二步：制作調味粉，將朝天椒辣椒面、二荊條辣椒面、花椒面和鹽混合，攪勻備用。

　　第三步：取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌勻。

　　第四步：將晾涼的豆腐塊逐個在醪糟汁里過一遍，保證每面都沾上醪糟汁；再放到調味碗里讓豆腐均勻地裹上一層調味粉。

　　第五步：將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，沒過豆腐塊以隔絕空氣。將豆腐乳放在15攝氏度左右室溫的地方發(fā)酵，10天左右就可以吃了。

　　小貼士
　　1.裝豆腐乳的容器一定要選用玻璃或陶瓷器皿。
　　2.做豆腐乳的溫度最好是在5-20攝氏度之間，如果溫度太高就會發(fā)酵太快，太低的話豆腐乳就不會發(fā)酵，夏天的話最好是放冰箱冷藏存放。
　　3.正常發(fā)酵的豆腐乳菜籽油表面會形成細細的小氣泡，氣泡太大則說明發(fā)酵太快，豆腐乳容易變質；沒有氣泡說明發(fā)酵失敗。

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豆腐乳做好了怎么保存，保質期是多久?

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