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本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
炸雞薯條
可以說深受很多人 尤其是小朋友的喜愛
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2020-6-9 08:44 上傳
但最近 一則關(guān)于男童中毒變“紫人”的消息 引起眾多人的關(guān)注
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報道內(nèi)容顯示 江蘇2歲男童因吃了隔夜的炸雞薯條 突然腹痛、嘔吐、全身皮膚呈烏紫色 經(jīng)檢查是亞硝酸鹽中毒
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那么 為什么會出現(xiàn)中毒的情況? 平常又該如何預防呢？ 一起來看
什么是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽，是生活中一類常見的物質(zhì)，也是自然界中比較普通的含氮化合物。
食品領(lǐng)域說起亞硝酸鹽，主要是指“亞硝酸鈉”，它是一種呈白色、淡黃色的粉末或者顆粒狀固體，外觀和味道與食鹽相似，易溶于水；亞硝酸鹽多用于工業(yè)、建筑業(yè)，也常作為食品添加劑使用于肉類制品中。
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其實，亞硝酸鹽在少量存在的情況下并不可怕，自然界中的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，這個含量會隨著蔬菜種類、蔬菜種植方式以及收割之后的儲存方式的不同而發(fā)生改變。
亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑，多使用在肉制品加工中，例如肉類罐頭、腌制香腸等肉制品。限量添加亞硝酸鹽，既可以提高肉類的風味、美化肉食的顏色，還能抑制肉制品中微生物的增殖（對于肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的防御作用）。
為什么亞硝酸鹽會引起中毒？
亞硝酸鹽發(fā)生的中毒事件，大多是這幾種情況引起的：
1、誤把亞硝酸鹽（工業(yè)鹽）當成食鹽食用。
2、作為食品添加劑使用的過程中，出現(xiàn)過量添加的情況。
3、亞硝酸鹽的范圍使用問題。
4、飲用含有較多硝酸鹽（亞硝酸鹽）的蒸鍋水、苦井水。
5、由于個人的飲食習慣，大量食用腌制肉類食品、腌制蔬菜以及變質(zhì)蔬菜所造成的亞硝酸鹽（硝酸鹽）大量積累問題。
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由于亞硝酸鹽引起的食物中毒風險較高，一般攝入0.3g—0.5g亞硝酸鹽就可能引起中毒，甚至死亡；所以應該引起我們的重視，不該吃（碰）的東西堅決遠離。
當然，處于正常生活的我們并不需要恐慌，只要生活中不貪圖小便宜、理性選擇食品、安全進餐、合理烹調(diào)、正確儲存，所發(fā)生的中毒幾率非常小。
攝入大量亞硝酸鹽，對身體有何危害？
亞硝酸鹽是一種強氧化劑，人體攝入亞硝酸鹽后，它會和血液當中的血紅蛋白結(jié)合，從而將氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導致其失去固有的攜氧能力，身體各組織接下來就會出現(xiàn)缺氧問題，比如身體會由于缺氧出現(xiàn)青紫狀況類的中毒反應。
如果單次大量攝入亞硝酸鹽，還容易出現(xiàn)各種急性中毒反應，例如腹瀉、惡心、頭暈、全身無力、血壓下降、呼吸困難、昏迷甚至死亡等情況，潛伏期一般為1—3個小時。
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平常應該如何預防？
1、嚴格控制加工肉食品的攝入量
加工肉食品中含有不少的亞硝酸鹽類物質(zhì)（主要是亞硝酸鈉），食品中添加亞硝酸鹽能夠起到提味、護色以及防腐的作用。
為了健康，應嚴格控制“加工紅肉”的攝入量，包括香腸、臘肉、火腿等食品。
2、少吃生的涼拌菜
新鮮食物多樣攝入，可降低某種食物的攝入量，以此來規(guī)避相關(guān)食品安全問題。生蔬菜在加工過程中沒有經(jīng)過加熱殺菌，其中所含的亞硝酸鹽有可能偏高，不推薦經(jīng)常攝入。
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3、嚴格對待剩飯菜
如果剩飯最好要做到剩肉不剩菜；
對于剩下的食物，一定要做好密封（材質(zhì)安全的餐盒）且及時冷藏保存，降低有害物質(zhì)的滋生，在下次食用之前務必要熱透，降低安全風險。
4、腌菜要達到20天
1、一定要少吃咸菜和酸菜，降低食鹽和亞硝酸的攝入量；2、要“腌透”，沒有腌透的菜中亞硝酸鹽含量較高，腌菜最少要達到20天；3、吃腌菜之前要用水全面清洗，亞硝酸鹽本溶于水，此操作可以去除一部分亞硝酸鹽。
5、買食鹽要到正規(guī)的售賣場所
選購食鹽，請到正規(guī)大型超市或者有資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場，拒絕貪圖小便宜，避免買到工業(yè)鹽。
6、喝安全的水、燒開的水
飲水安全值得注意，平常要喝安全、衛(wèi)生、經(jīng)過煮沸燒開的水；拒絕不明來源的水，例如苦井水、蒸鍋水等存在問題的水。
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綜上所述 亞硝酸鹽既是生活中 不可缺少的食品添加劑 也是一種容易致毒的危險物質(zhì)
但大家不要過于恐慌 只要平常做到 科學看待，安全使用 就不會對生活造成困擾
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