燉肉千萬(wàn)不要直接焯水！少了這1步，難怪肉又腥又柴！

秋褲秋褲

愛(ài)吃肉的朋友可能有個(gè)疑惑

為什么自家的肉總是不如飯店的香呢？

那是因?yàn)榈谝徊骄妥鲥e(cuò)了

今天館長(zhǎng)就來(lái)聊聊這看似簡(jiǎn)單

實(shí)則暗藏乾坤的焯水問(wèn)題

縮短烹調(diào)時(shí)間

我們都知道焯水是一種為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的初步熟處理，使原料變?yōu)閯偸旎虬胧斓陌氤善��？梢杂行Эs短正式烹調(diào)的時(shí)間。

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去除異味和污物

焯水可以排除肉類(lèi)原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

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便于去皮、加工切配

通過(guò)焯水可以便于蔬菜去皮和肉類(lèi)加工切配。例如西紅柿去皮，在西紅柿頂端劃十字刀，開(kāi)水滾一下去皮so easy。

肉類(lèi)焯水使得蛋白質(zhì)受熱變性，表面凝固定型便于進(jìn)一步加工。

保持原料色鮮脆嫩

蔬菜原料經(jīng)過(guò)焯水后能保持顏色碧綠鮮艷，例如生菜焯水后立即用冷水沖洗或浸沒(méi)，色澤會(huì)更加鮮綠。部分內(nèi)類(lèi)原料焯水后口感也會(huì)變得緊實(shí)美味。

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蔬菜焯水：沸水下鍋

蔬菜焯水通常會(huì)用沸水下鍋，焯水時(shí)間要短，一般水微微燒開(kāi)就要出鍋。

為了防止余熱進(jìn)一步加熱，焯水后可以過(guò)冰水，除此之外過(guò)冰水還能讓涼拌菜口感更佳。

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蔬菜焯水加點(diǎn)料

蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)料，可以達(dá)到意想不到的效果。

加入少許鹽，可以減慢營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度。放少許油，可以使菜葉子更翠綠。像苦瓜、蘿卜這類(lèi)帶有澀味的蔬菜，則可以放少許糖去除苦澀味。

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肉類(lèi)焯水：冷水下鍋

肉類(lèi)焯水一般會(huì)用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，血污和異味就跑不出來(lái)了。

冷水下鍋適用于異味多，血污重的凍肉和大塊肉類(lèi)，焯水時(shí)還可以放入蔥姜，料酒等去除異味。

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肉類(lèi)焯水要斷生

肉類(lèi)焯水要注意一定要焯至斷生，如果達(dá)不到斷生的程度，會(huì)造成色澤不均，異味除不盡，影響入菜的質(zhì)量。

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肉類(lèi)直接焯水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)殘留異味，口感又干又柴。加上這一步，才能發(fā)揮焯水的真正效果。

禽類(lèi)：加鹽、啤酒

一、切除禽類(lèi)臀部腥腺，去除多余內(nèi)臟、血塊。

二、焯水前，加鹽、啤酒沒(méi)過(guò)全身，揉至充分浸透，浸泡20分鐘后洗凈

豬肉—加料酒、蔥段

一、冷水下鍋，加料酒、蔥段，小火煮沸。

二、用勺子翻動(dòng)幾次，將沉在底部的血沫翻到水面撇去，撈出用溫水洗凈。

牛肉—冷水浸泡

一、牛肉切大塊，入冷水浸泡15~30分鐘，中途換水1~2次，泡出大部分血水后撈出。

二、冷水下鍋，小火煮沸，撈出用溫水洗凈。

羊肉—方法有三

加適量米醋

羊肉下鍋焯水，加適量米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

加幾塊白蘿卜

白蘿卜切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后將羊肉取出，單獨(dú)烹飪。

加幾片干桔皮

燉煮羊肉時(shí)，放入幾片干桔皮，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。

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看完關(guān)于焯水前的小技巧，館長(zhǎng)推薦兩道秋季滋補(bǔ)菜品。學(xué)完也能做出和飯店一樣軟糯噴香的燉肉！

紅燒羊肉

食材： 羊腿一只 / 黨參3根 / 桂皮2塊 / 八角5顆 / 蘿卜一塊 / 料酒50毫升 / 老抽20毫升 /老冰糖30克 / 少許紅棗、香葉、干辣椒、小蔥、蒜瓣 / 適量姜片、蒜苗、鹽

做法：

一、首先把去毛洗凈的羊腿去骨，切成塊。

二、羊肉要先去膻味，起油鍋，放羊肉煸炒出油。然后焯水洗凈，這樣更容易除去膻味。

三、另起油鍋，下姜片、大蔥段、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，放羊肉翻炒。

四、淋少許料酒，加老抽，鹽，上色、調(diào)味，再下冰糖整味。

五、倒少量溫水，然后下黨參、紅棗、八角、桂皮、香葉和干辣椒，翻炒均勻。

六、移至砂鍋，煮開(kāi)。挑出姜片、蔥結(jié)和香料，放入蘿卜塊。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮兩小時(shí)左右。

七、最后轉(zhuǎn)大火稍微收汁，湯汁濃稠即可。這時(shí)可以炒一小把青蒜葉放入羊肉鍋里，增香增味。

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百合玉竹排骨湯

食材： 排骨500克 / 百合40克 / 玉竹20克 / 枸杞5克 / 姜片、料酒、鹽少許

做法：

一、先將洗干凈的排骨剁成小塊。

二、排骨焯水。先在水中放一點(diǎn)生姜片，再加一點(diǎn)料酒。然后放入排骨，大火煮開(kāi)。撇去浮沫后，排骨撈出備用。

三、將排骨放入鍋中，加入玉竹、枸杞。加水，沒(méi)過(guò)食材即可。大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢燉30分鐘。

四、湯中加入洗干凈的百合，百合時(shí)間不能煮得太長(zhǎng)，時(shí)間久了，容易酥爛。繼續(xù)煮15分鐘。

五、出鍋前放入少許鹽調(diào)味，這樣一道百合玉竹排骨湯就完成了。

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除此之外，還有哪些烹飪小訣竅可以滿足我們的味蕾，讓我們搖身變大廚呢，快跟館長(zhǎng)一起來(lái)看一下~

冷水開(kāi)鍋煮魚(yú)湯

要燉出一鍋好魚(yú)湯，不妨試試?yán)渌�。冷水開(kāi)鍋后，撇去浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。

喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火慢熬。

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冷熱水煮肉有區(qū)別

煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，可以把肉放進(jìn)冷水中慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放進(jìn)熱水中煮。

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透明蝦仁如何炒

將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，再用清水洗凈。這樣炒出來(lái)的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。

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牛肉鮮嫩用這招

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

學(xué)會(huì)這些關(guān)于烹飪的小技巧

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試著做給家人朋友嘗一嘗吧

來(lái)源：一路風(fēng)景一路歌

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