燉肉、煮粥、泡茶時的泡沫，到底要不要撇掉？很多人不知道

宿松海賊王

　　燉肉、泡茶、榨果汁……在很多美食中，我們都能看到一層泡沫。
　　有人說，這是食材的精華要保留。
　　有人則懷疑，泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。
　　到底該如何和泡沫“和平相處”呢？今天來為大家說一說。

　　無害的泡沫

　　泡茶產(chǎn)生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫都沒問題。
　　它們是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物質(zhì)，可以放心喝。

　　1、泡茶的泡沫

　　泡茶時，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫“茶皂素”，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。
　　因此，喝茶時不要把這層泡沫去掉。
　　不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠(yuǎn)，還是不要真的指望它們來抗菌了。

　　2、榨果蔬汁的泡沫

　　榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質(zhì)，但它們都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，喝下去也不會影響健康。

　　3、咖啡的泡沫

　　咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

　　不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

　　4、煮飯、粥、面的泡沫

　　大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。
　　高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

需要特殊處理的泡沫

　　有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時的泡沫，一是打豆?jié){時的泡沫。

　　1、燉肉的泡沫

　　燉肉時產(chǎn)生的泡沫，應(yīng)該撇掉。
　　煮肉時的泡沫稍微復(fù)雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現(xiàn)在泡沫中。
　　此外，肉中殘留的一些血液也會跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。
　　所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，則可以保留。

　　2、打豆?jié){的泡沫

　　打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫，可以加一點點油來消除，并且繼續(xù)加熱。
　　打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。它本身沒有什么問題，但它的存在會使得豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。
　　此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點油來消泡，并且小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。

　　來源：丁香醫(yī)生

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